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SALUMI DA SUINO BRADO: OPPORTUNITÀ PER CONQUISTARE CONSUMATORI PIÙ ESIGENTI.

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SALUMI DA SUINO BRADO: UN’OPPORTUNITÀ PER CONQUISTARE I CONSUMATORI PIÙ ESIGENTI.

di Andrea Prato*

 

Il maiale allo stato brado

 

L’allevamento di maiali allo stato brado è una pratica che trova la sua applicazione in ragione dell’esigenza di conseguire alcuni risultati come lo sfruttamento sostenibile del suolo, oltre al periodico trasferimento del bestiame in diversi appezzamenti destinati al pascolo.
Si tratta di una pratica che offre vantaggi per l’allevamento delle scrofe nelle fasi di fecondazione, gestazione e maternità, e per la crescita dei maialini durante il periodo di svezzamento, oltreché nella fase di ingrasso. L’allevamento suino allo stato brado permette di sfruttare aree marginali collinari e montane e, all’occorrenza, può essere inserito nell’àmbito di rotazioni agrarie con coltivazioni di cereali o con altri tipi di colture.
Un altro vantaggio offerto dall’allevamento allo stato brado consiste nel fatto di dare maggiore garanzia nel soddisfacimento delle esigenze di benessere dei maiali sia sotto il profilo fisico, sia sotto quello sanitario.

 

La garanzia di una qualità superiore.

 

Un animale cresciuto in condizioni ambientali ideali e nutrito in modo assolutamente naturale è certamente in grado di offrire un prodotto di qualità superiore, come nel caso del Jamòn Iberico Pata Negra riconosciuto dagli esperti come il miglior prosciutto del mondo, ottenuto da suini di razza iberica a mantello nero e dalla caratteristica unghia dello zoccolo anch’essa di colore nero, da cui deriva il nome.
Si tratta di animali allevati allo stato brado in idonee aree boschive dove si nutrono essenzialmente di ghiande di quercia ricchissime di acido oleico, che si ritroverà nel grasso del prosciutto. La caratteristica concentrazione di acido oleico nel grasso è ciò che contribuisce prima di tutto all’altissimo livello della qualità del Jamòn Iberico specie nella varietà di maggior pregio nota come Montanera o Bellota (ghianda), ottenuta da suini nutriti esclusivamente con ghiande.

 

L’esempio del Pata Negra.

 

Si può pensare di fare riferimento al Jamòn Iberico Pata Negra come modello per avviare in Sardegna un’esperienza analoga mediante l’allevamento di una razza suina britannica, la Large Black. Si tratta di una specie molto adatta nell’allevamento all’aria aperta secondo metodo biologico, in virtù della natura rustica e precoce; inoltre è una varietà di suino prolifico, da cui si ricava carne di ottima qualità e non eccessivamente grassa. Il suino Large Black, per le sue qualità, può rappresentare una valida alternativa alle razze suine autoctone sarde ai fini della produzione di prosciutti artigianali locali di qualità superiore, ottenuti dalla lavorazione di carni da maiali allevati al pascolo brado o semibrado nutriti esclusivamente (come in Spagna) o prevalentemente con ghiande da essenze locali quali leccio e roverella.

*Andrea Prato
Cosenza 6 dicembre 1964

Ruolo: dirigente d’impresa agroalimentare
Posta elettronica: prato64@icloud.com
Telefono: 360.1082677
Ufficio: 079.237489
Titolo di studio: laurea in legge con tesi
sperimentale in diritto internazionale
dell’ambiente.

I numeri dei salumi italiani 2017

  • Secondo le elaborazioni ASSICA sui primi dati ISTAT l’export di salumi ha raggiunto quota 179.318 ton (+3,3%) per un valore di 1,5 miliardi di euro (+6,9%).
  • Riguardo le esportazioni di prosciutti crudi stagionati, gli invii di prodotti con e senza osso hanno evidenziato un –0,7% in quantità per 68.277 ton, ma un +4% in valore per 748,3 milioni di euro.
  • Hanno segnato un andamento positivo le esportazioni di prosciutti disossati (la voce comprende anche speck, coppe e culatelli), arrivate a 64.535 ton (+0,7%) per circa 725 milioni di euro (+4,5%), mentre hanno evidenziato una flessione i prosciutti con osso.
  • Prosciutto cotto al primo posto nel mercato interno, dove ha segnato un 26,5% sul totale dei salumi, seguito dal prosciutto crudo con un 21,9%, da mortadella e würstel saliti al 19,2%, dal salame in aumento al 7,9%. Chiudono gli altri salumi, scesi al 23,2%.

Il Prosciutto Pata Negra nel mercato italiano

  • Il Pata Negra è sempre più accettato e riconosciuto nel mercato italiano, dove non è facile entrare.
  •  Nel 2016 il Pata Negra ha segnato una crescita del +17,2% in valore e del 7,8% in volume.
  •  Per la sua elevata qualità, il Pata Negra Bellota è situato in un segmento di alta gamma, ben differenziato dal segmento del Jamón Serrano, altro prodotto di spicco dell’alta salumeria spagnola.
  •  Un packaging attraente, una presentazione innovativa e un rapporto qualità/prezzo interessante sono fattori importanti per richiamare l’attenzione dei consumatori verso il Pata Negra.